ตูปะซูตง อัตลักษณ์อาหารหวาน ชายแดนใต้
ตูปะซูตง เป็นภาษาถิ่นมลายู ตูปะ
(หรือ ตูป๊ะ,ตูปัต) หมายถึง ข้าวต้มใบกระพ้อ
มีลักษณะเป็นข้าวเหนียวห่อใบกระพ้อแล้วนำไปต้มคล้ายข้าวต้มมัด, ซูตง หมายถึง
ปลาหมึก เมื่อรวมกันจึงหมายถึงปลาหมึกยัดไส้ข้าวเหนียวต้มหวาน
เป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดปัตตานี คนในพื้นที่จึงนิยมรับประทานเป็นอาหารหวาน
จะความปราณีตและทะนุถนอมในการทำและปรุงรสนั้น คงไม่พ้นฝีมือคนเฒ่าคนแก่
คนดั้งเดิมในพื้นที่
"ตูปะซูตง" เป็นอาหารพิเศษ
ที่หลอมรวมเอาวัตถุดิบจากทรัพยากรธรรมชาติ ความหลากหลายทางชีวภาพที่มีอยู่ในภาคใต้
จากวิถีการดำรงชีพที่สัมพันธ์เกื้อกูลกัน
อันมาจากภูมินิเวศที่เป็นเขา ป่า นา เล
เชื่อมโยงกันทั้งทรัพยากรและวิถีของผู้คน อาหารชนิดนี้หากใครได้ลิ้มลองก็คงจะต้องนึกถึงว่า
วัตถุดิบล้วน ได้มาจากแหล่งเกษตรกรรม ซึ่งทำนาข้าว ปลูกสวนมะพร้าว
แหล่งประมงน้ำลึกและประมงชายฝั่ง รวมถึงการทำนาเกลือ รวมกันอยู่ในเมนู "ตูปะซูตง"
เมนูตูปะซูตงนี้จะใช้ปลาหมึกกล้วยเป็นวัตถุดิบหลัก
ซึ่งปลาหมึกกล้วยนั้นมีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะมีโอเมก้า 3 สูงมาก โดยโอเมก้า 3
มีส่วนช่วยลดคอเลสเตอรอลในร่างกาย ถึงแม้ว่าในปลาหมึกจะมีโคเลสเตอรอลอยู่ด้วยก็ตาม
แต่โอเมก้า 3 จะควบคุมไม่ทำให้โอเมก้าสูง
สำหรับคนญี่ปุ่นที่นิยมรับประทานปลาดิบรวมถึงปลาหมึกดิบบอกว่า “Eat Squid
Stay Young” คือกินปลาหมึกแล้วจะดูอ่อนวัย โอเมก้า 3
ช่วยบำรุงผิวพรรณ ให้ดูเปล่งปลั่ง เต่งตึง ไม่เหี่ยวย่น
ทั้งนี้ทั้งนั้นการรับประทานอาหารแต่ละอย่างก็ควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม
ถ้ากินเยอะเกินไปก็อาจให้โทษต่อร่างกายได้เช่นกัน ตูปะซูตง
มีส่วนผสมและวัตถุดิบที่มีประโยชน์ อย่างเช่น
หมึก
เป็นแหล่งโปรตีน เราได้หมึกมาจากการประมงของชาวบ้านในพื้นที่
ซึ่งหมึกที่นิยมใช้ทำตูปะซูตง จะนิยมใช้หมึกกล้วยกัน หมึกมีโอเมก้า 3
ที่จำเป็นต่อร่างกาย ประโยชน์ของปลาหมึกช่วยให้ใบหน้าเปล่งปลั่งดูอ่อนกว่าวัย ช่วยป้องกันโรคคอพอกหรือภาวะขาดสารไอโอดีน
และมีประโยชน์สามารถยับยั้งเนื้องอกได้ หมึกเป็นอาหารที่มีประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างมาก
แต่หากรับประทานมากเกินไปก็จะส่งผลเสียต่อร่างกาย
ข้าว ใช้ข้าวเหนียว
แหล่งอาหารประเภทแป้ง คาร์โบไฮเดรท เป็นข้าวแป้งที่ถูกย่อยได้ง่าย
และเปลี่ยนเป็นน้ำตาลได้เร็ว นิยมทานกันทั่วทุกภาคของประเทศไทย ทานแล้วอิ่มท้อง
ทานคู่กับอาหารได้หลากหลายอย่าง
มะพร้าว
แหล่งอาหารประเภทไขมัน ที่อยู่คู่กับชาวปักษ์ใต้ ทั้งสองฝากฝั่ง นำมาขูดและคั้นกะทิสดๆ
กรดไขมันจากน้ำมันมะพร้าวมีประโยชน์ต่อสุขภาพดีนักแล
ปัจจุบันนี้นิยมใช้น้ำมันมะพร้าวจากกรรมวิธี สกัดเย็น
คงคุณค่าของกรดไขมันไว้เต็มเปี่ยม
น้ำตาลโตนด
แหล่งอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรทให้ความหวาน
จากต้นตาลโตนดที่ปลูกอยู่ริมนาหรือขอบๆพรุ
เป็นแหล่งรายได้ของผู้ที่ชอบน้ำตาลสด อีกทั้งน้ำตาลโตนดยังให้ความที่เข้มข้นกว่าน้ำตาลทราย
จึงนิยมใช้น้ำตาลโตนดในการทำขนมหวาน
เกลือ แหล่งแร่ธาตุที่ร่างกายต้องการโดยเฉพาะไอโอดีน
ปกติเราใช้เกลือทะเลจากอ่าวปัตตานีที่ขึ้นชื่อว่า รสชาติกลมกล่อม "
เกลือหวาน" เป็นเกลือที่มีคุณภาพดีแตกต่างจากที่อื่นแม้จะมีรสเค็มเหมือนกัน
แต่กลมกล่อมกว่า นาเกลือที่นี่ส่งไปขายเลี้ยงทั่วคาบสมุทรมาลายา เพราะว่าในถิ่นด้ามขวานของแผ่นดินไทย
ซึ่งเมนูนี้มีวัตถุดิบและวิธีการทำที่ไม่ยาก
อาหารแต่ละชนิดมิใช่เพียงแค่อิ่มปากท้องแต่คงมีความหมาย
ถึงการหล่อหลอมรวมกัน นำมาผสมผสานจากทรัพย์ในดินและสินในน้ำ
ผลพวงจากการประดิษฐ์คิดค้นแต่งแต้มสีสันและกลิ่น เพื่อให้ได้รสชาติแสนอร่อย
อย่างชาญฉลาดล้วนแล้วเกิดจากบรรพบุรุษของเราทั้งสิ้น
วัตถุดิบและเครื่องปรุงรส
1.ปลาหมึกกล้วยสด
1 กก.
2.น้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าว
1 1/2 แว่น (ใช้น้ำตาลนี้ จะเพิ่มกลิ่นที่หอมยิ่งขึ้น หากไม่มี จะใช้น้ำตาลทรายก็ได้)
3.กะทิแยกหัวหาง
1/2 กก
4.เกลือ 2
ช้อนชา
5.ตะไคร้ทุบและหั่นเป็นท่อน
3 ต้น หรือใบเตย 3 ใบ(มัดรวมกัน)
6.ข้าวเหนียวแช่น้ำ
3-5 ชั่วโมง 200 กรัม (ถ้าแช่ค้างคืน ข้าวเหนียวจะนุ่มกว่า)
7.เกลือปรุงรสเล็กน้อย
8.ไม้กลัด
ขั้นตอนการทำ
1.ล้างข้าวเหนียวและแช่ทิ้งไว้
3-5 ชั่วโมง(ถ้าแช่นานเวลาต้มจะสุกไวขึ้นและข้าวก็นุ่มกว่าหรือควรแช่ทิ้งไว้ข้ามคืน)
หลังจากแช่ข้าวเหนียวได้ที่แล้วเทใส่ตะกร้าตาถี่ให้สะเด็ดน้ำพักไว้
(เก็บน้ำแช่ข้าวเหนียวไว้ล้างปลาหมึกเพื่อดับกลิ่นคาว)
2.ล้างปลาหมึกด้วยน้ำซาวข้าวลอกหนังและแยกหัวและตัว
ปากและตาตัดทิ้ง พักให้สะเด็ดน้ำ (ล้างด้วยน้ำที่แช่ข้าวเหนียว)
3.เทหัวกะทิใส่กระทะตามด้วยข้าวเหนียวปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อยพอให้กลมกล่อม
น้ำตาลโตนดครึ่งแว่น ผัดให้ข้าวดูดซึมหัวกะทิพอแห้งๆไม่ต้องถึงกับข้าวสุก ตักออกมาพักให้เย็น
4.นำข้าวที่ผัดกับกะทิที่เย็นแล้วมาตักกรอกและยัดๆใส่ตัวปลาหมึกให้แน่น
(แต่อย่าให้แน่นมากเวลาต้มตัวปลาหมึกจะแตก)
5.นำหนวดปลาหมึกมายัดปิดแล้วใช้ไม้กลัดโดยเสียบจากด้านข้างให้ทะลุไปถึงอีกด้านเพื่อไม่ให้ข้าวเหนียวล้นออกมาเวลาต้ม
6.นำน้ำตาลมะพร้าวมาสับและใส่กระทะลงไปเคี่ยวใช้ไฟอ่อนๆ
และหมั่นคนจนเป็นสีน้ำตาลไหม้ (เวลาต้มเคี่ยวจะได้หอมกลิ่นน้ำตาลและสีเข้มสวยแต่อย่าให้ถึงกับไหม้จะเหม็นไหม้และขม)
ค่อยๆเทกะทิส่วนหางลงไป
คนๆให้เข้ากันตามด้วยตะไคร้หรือใบเตยปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย
7.พอกะทิเดือดค่อยๆวางปลาหมึกลงไปจนหมดไม่ต้องคนเพราะกลัวส่วนหัวจะหลุด
ถ้าน้ำกะทิไม่ท่วมปลาหมึกเติมเล็กน้อย ปิดฝาและต้มไฟอ่อนๆไปจนน้ำงวดและข้าวสุก ปิดไฟ
8.นำปลาหมึกมาตัดเป็นชิ้นๆ
พร้อมราดน้ำซอสที่เหลือในหม้อเล็กน้อย
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น